Pemanasan konvensional memang dapat memengaruhi komponen tertentu. Studi yang membandingkan air kelapa segar dengan produk yang dipasteurisasi secara termal menemukan pemanasan menghasilkan perubahan senyawa volatil serta karakter rasa yang lebih “matang”, “toasted bread”, dan “hazelnut” dibanding air kelapa segar.
Penelitian tahun 2019 juga menemukan proses high-temperature short-time (HTST) menyebabkan penurunan vitamin C dan fenolik selama penyimpanan yang lebih besar daripada high-pressure processing (HPP). Pada hari ke-15 penyimpanan, kelompok HTST mempertahankan sekitar 64,5 persen vitamin C dan 74,3 persen total fenol, sedangkan HPP mempertahankan total fenol lebih tinggi.
Jadi, pada air kelapa dalam kemasan, cara produk tersebut diproses sangat menentukan.
3. Teknologi baru bisa membuat air kelapa kemasan mirip yang air kelapa segar
Mungkin tidak semua produk kemasan dipanaskan dengan suhu tinggi.
HPP, misalnya, menggunakan tekanan sangat tinggi untuk mengurangi mikroorganisme. Studi tahun 2024 menemukan HPP pada air kelapa muda dapat menekan jumlah mikroba sambil mempertahankan vitamin C dengan baik; kehilangan maksimum vitamin C pada kondisi terberat yang diuji sekitar 7,8 persen dibandingkan produk tanpa perlakuan.
